Rižot od janjetine

Uzme se 1 kg dobre janjetine i to od buta. Meso se opere, odstrane kosti i izreže na male komadiće. Na 2 žlice masti užuti se 1 oveća izribana kapula. U ovo se doda meso koje se opet dobro užuti, pa se dolijeva pomalo vodom ili sokom od iscijeđenih, procijeđenih rajčica, osoli i zapapri. Netom je meso malo prokuhalo, napravi se sječak (pešt od 8 dkg slanine, 2 kriške češnjaka i par listića peršina. Kuha se dalje uvijek poklopljeno. Zatim se stavi40 dkg riže i pirja neko vrijeme u suho, pa se dolijeva pomalo juhe. Kuha se dok postane meko. Po ukusu može se odozgo posuti izribanim sirom.

Srdele slane

Srdele se očiste od ljuske i glave, dobro istaru, tako da meso bude čistog svijetlocrvenog izgleda, slože u staklenu bocu, nalije ulja da budu pokrivene i dobro zaveže pergament papirom.
Slane srdele mogu se služiti s maslinama ili kaparima da izazovu bolji tek.

Juha od kostiju

Uzme se 50 dkg kostiju i malo mozga. Mogu se također odstraniti kosti od mesa. Kosti se upotrebe za juhu, a meso se iskoristi na razne načine. U tavu se stavi 1 žlica masti da se ugrije, doda kosti, list selena, malo narezana korijena od selena i peršina, 2-3 izrezane mrkve, 1/2 narezane kapule i 4-5 zrna papra. Sve se to dobro na mast sprži i stavi u 2 litre mlačne vode da tiho kuha. Osoli se i kuha 2 sata. U ovako priređenoj juhi ukuha se tjestenina ili zličnjaci.

Teletina na žaru

Nareže se 60 dkg mekači (pupa) u odreske i svaki lagano protuče i provalja u malo ulja, soli, papra i 2-3 kriške sitno isjeckana češnjaka te stavi peći na žar. Mora biti sočno i pečeno, ali nikako prepečeno. Polije se još s malo ulja i odmah vruće sa gradela posluži uz zelenu salatu ili mladu kapulicu.

Goveđi biftek

Pisana pečenka (filet goveđi) pusti se da odleže koji dan u hladno te se lagano protuče da omekša. Nareže se 2 cm debele kolute i premaže se percem namočenim u ulje i pospe isjeckanim češnjakom, svaki se komad savije i ostavi na tanjuru na hladnom mjestu.
Prije pripremanja odstrani se češnjak, lagano zabrašni, osoli i prži naglo na ugrijanoj masti 2 minute. Na štednjak se pripravi ugrijana zdjela u koju se isprže jaja na oko s maslacem, ukrasi pirjanim povrćem i bifteki odmah posluže.

Jastog kuhan

Jastog je najbolji do 1/2 kg. Jastoga treba odmah pripremiti dok je živ. U duboku veliku posudu stavi se na vatru osoljena voda sa 1/2 čaše kvasine. Kad proključa, stavi se jastog. Prije kuhanja mora se rep podmotati i svezati uzicom preko nogu da ne bi iskočio iz lonca, kad dospije u kipuću vodu. Kuha se skoro 1 sat, ako je manji dosta je pola sata. Da li je gotov, kuša se tako, da se odlomi jedna nožica i ako je meso mekano. Zatim se pusti ohladiti, meso se izvadi iz ljuske, repa i štipaljaka. Međutim se u tanjur stavi 1/4 litre ulja, soli, papra, 4 žlice bijele kvasine i sve tuče viljuškom dok postane gusto, te se polije po jastogu. Služi se sa kriškama limuna.
S jastogom mogu se pomiješati dobro kuhani traci od hobotnice i ako se pomiješa s majonezom, ne razlikuje se od jastoga. Posluži se kao predjelo, a tanjur se ukrasi sitnom salatom, rotkvicama, tvrdo kuhanim jajem i limunovim kriškama.

Rižot od liganja

Lignje se očiste, izvadi ona prozirna kost po sredini i operu, a također se izvadi i puce što je po sredini trakova. Treba paziti da ne pukne onaj mali mjehurić s crnilom, ovaj se stavi na stranu, a meso i trakovi operu u više voda i razrežu na komadiće. Na 50 dkg liganja stavi se u šerpu 5 žlica ulja i malo ostrugane kapule. Kad je kapula malo zažutila, doda se 3 kriške isjeckana češnjaka s nekoliko listića isjeckana peršina, papra, soli, te stavi riba i ulije 2 žlice dobre vinske kvasine (ocat). Kad sve ovo malo zažuti, doda se crnilo i pirja sve u soku 1/4 sata. Od vremena do vremena dolijeva se mlakom vodom. Kad je meso mekano, uspe se 30-40 dkg riže (oprane i očišćene). Pirjani se kratko vrijeme u suho, a onda se dalje kuha, nadolijevajući pomalo tople vode, dok riba postane mekana i riža kuhana. Rižot se digne s vatre i pusti da počiva 10-15 minuta. Prije nego se digne s vatre onaj momenat, doda se još 2-3 žlice ulja i po ukusu malo kvasine.

Torta od oraha

Miješa se pola sata 25 dkg sitnog šećera sa 4 žumanca. Doda se 25 dkg samljevenih oraha, 5 dkg sitno prosijanih u prošek namočenih mrvica i snijeg od 4 bjelanca. Lagano se izmješa i uspe u premazani kalup za torte da se peče 45 minuta pri umjerenoj vatri. Zatim se napravi tvrdi snijeg od 2 bjelanca, doda malo pomalo 14 dkg sitnog šećera i premaže torta. Odozgo ukrasi se polovicama očišćenih oraha i stavi da se suši u pećnici još 15 minuta.

Štrukli

Zamijesi se tijesto kao za savijaču samo nešto deblje 6 dkg maslaca miješa se u zdjelu, 15 dkg kravljeg sira, soli, 2 cijela jaja. Razvaljano tijesto posipa se mrvicama i naškropi mašću. Stavi se nadjev i savije savijača. Uzme se ubrus malo ga ovlaži vodom i dobro istisnuti. Savijača se stavi u ubrus i kuha se u osoljenoj kipućoj vodi pola sata. Izvadi se iz ubrusa na dasku odreže se na kriške, složi na zdjelu i prelije zaprženim u masti mrvicama ili maslacu. Tijesto od štrukli mogu se izrezati na komade oštrim rubom od tanjura i kuhati u kipućoj vodi. Treba paziti da nadjev ne ispadne.

Kroštule domaće

Na dasku se prosije 50 dkg brašna, napravi po sredini rupica i doda 8 dobro tučenih žumanaca, malo soli, 5-6 dkg maslaca ili 4 dkg masti, 2 žlice vanilijinog šećera u prahu, ostruganu koru od limuna i naranče, kao i njihov sok i toliko bijelog vina da tijesto bude srednje tvrdoće. Zatim se ulije 1 čašica ruma ili dobre rakije. Ovo se dobro mijesi i izradi i pusti 10-15 časaka počivati. Zatim se opet mijesi da postane sasvim glatko i valjkom provalja dosta tanak sloj. Od ovako razvučenog tijesta režu se duguljaste vrpce od kojih se prave uzlovi ili se obaviju oko prsta da prženjem postanu kao ruža. Uzlovi se mogu i na drugi način zavezati da se po želji dobiju razni oblici.
Kroštule se prže u dubokoj tavi na obilatoj masti ili soja ulju. Za ovu količinu potrebno je 50 dkg masti ili pola litre soja ulja. Kad postanu zlatnožute, pomno se izvade rešetkastom kašikom, dobro ocijede i polože na čisti bijeli papir da uspije iz njih mast ili ulje i onda slože na hrpu u veliki tanjur i pospu finim šećerom u prahu.
Tijesta koja se prže, ne smiju sadržavati mnogo šećera, jer onda mnogo upiju masti ili ulja. U svako tijesto za prženje doda se malo ruma, rakije ili limunova soka da ne bi tijesto upilo mnogo masti ili ulja. Za prženje uvijek treba dosta masti ili ulja da se u ovome pri prženju tijesta lako okreće. Da se mast nebi ohladila nije preporučljivo stavljati previše komada odjednom.

Marmelada od oskoruša

Zrele oskoruše operu se i kuhaju na vrlo malo vode. Kad se raskaše pasira se i još samo neko vrijeme kuha. Na 1 kg protisnutog doda se 10-15 dkg šećera i još kuha. Može se skuhati i bez šećera, samo treba onda tvrdo da je skuhano.
Vrlo je ukusna marmelada, ako joj se doda 2 kg zrelog, slatkog pasiranog grožđa. Djeca je vrlo vole.

Pekmez od trešanja

Trešnje se operu u više voda, povade im se koštice i stave kuhati bez vode, miješajući dok postane gusto, pa se zatim pasiraju. Zatim se uzme za polovicu težine voća šećera i isti se kuha na malo vode, dok postane također gust, tada se u ovo stavi pasirani sok i sve opet zajedno kuha, dok postane gusto. Vruće se stavlja u boce i dobro ohlađeno zaveže pergament papirom, te spremi.

Sok od kupina

Dobro se očisti, opere i ocijedi 4 kg kupine, stavi u bocu širokog grla, te pospe sa 60 dkg šećera u prahu, pak se ostavi na suncu. Zatim se ocijedi sok, stavi u boce i dobro začepi. Može se piti sa hladnom vodom.
Osobito je preporučljivo slabokrvnoj djeci po malu čašicu u jutro prije jela za jačanje.

Paradižet

U lončiću se tuče 4 žumanca sa 4 žlice sitnog šećera. Napose se uzavre 1 žlica šećera sa pola litre mlijeka i napravi tvrdi snijeg od 4 bjelanca. Snijeg sa žlicom stavlja se u kipuće mlijeko da malo prokuha, oduzimlje i slaže u obliku velikih žličnjaka u dublju zdjelu, u kojoj se prije poreda nekoliko komada keksa albert, poškropljenih maraskinom i doda malo ostrugane limunove kore. Kad su se žličnjaci prokuhali i stavili u zdjelu, sipa se polako kipuće mlijeko u tučena jaja sa šećerom, ali pomno da se žumanci ne isjeku. Ovo se miješa na laganoj vatri, još bolje na pari, dok postane gusto kao krema i izlije u sredinu zdjele. Po ukusu može se još odozgo ostrugati malo čokolade. Osobito je dobar za ljetnih vrućih dana, kad se ostavi malo u hladnjaku. Da snijeg bude čvrst, doda se 1 žlica šećera, dok se tuče ili se karameli, 14 dkg šećera i sipa vruće u snijeg i slaže kao spirala na kekse.

Zec po dalmatinsku

Zec se očisti i preko noći topi u razblaženoj vinskoj kvasini, moru ili slanoj vodi. Ujutro se opere, ocijedi, nabocka s malo dugoljasto izrezana češnjaka i dugoljasto rezanom suhom slaninom, natare lagano sa soli (ako se močio u kvasini) stavi u tepsiju i polije dobrom čašom ulja. Ako je zec veći, polije se s 2 čaše ulja, a za vrijeme pečenja polijeva se višekratno s čašom kvasine. Pri kraju tepsije uz zeca se stavi 1 list kadulje, 2-3 lista lovorike, grančicu ružmarina, nekoliko zrna bijelog papra, pola kapule, a može se staviti i koja mrkva. Peče se na laganoj vatri, prema starosti, ali obično 1 sat. Zatim se pomno razreže na lijepe komade, i pazi da se ne mrvi. Komadi se slože u šerpu. Napose se stavi u duboki tanjur čaša ulja, nekoliko kriška sitno isjeckana češnjaka i soka od 2-3 limuna. Sve se to dobro tuče viljuškom i polije po zecu, kao i procijeđeni sok u kojem se pekao. Dobro se potrese šerpom i pusti da naglo provrije, pa ostavi da kuha na veoma laganoj vatri još 1 sat. Pri koncu doda se 1 čaša prošeka ili vina. U nekim krajevima Dalmacije običava se još dodati 6-8 kocaka šećera. Zec treba da je dobro začinjen i da je u soku, pa se do potrebe može dodati i malo vode. Povrh se pospe dosta isjeckana peršina i pusti još malo prokuhati. Zec je dobar i hladan uz limunov sok. S njim se slože žličnjaci ili pire od krompira ili od kruha. Umjesto da se peče može se i kuhati s pridodacima u vodi pola sata. Kuhan se priređuje isto kao i pečen, a kasnije se može dolijevati juhom u kojoj se kuhao. Vrlo je tečan. Vode se stavi do polovice i svi pridodaci kao za pečenog.

Čevapčići originalni

Uzme se 1 kg govedine, 10 dkg goveđeg loja. Govedina se samelje, doda se 1 izribana kapula, vrlo malo češnjaka, malo peršina, na vrh noža papra ili paprike, te se sve dobro gnječi pola sata. Zatim se izvaljaju duguljasti štapići, poredaju na dobro ugrijane gradele, koje se prije namažu lojem i peku na žeravici od drvenog ugljena. Čevapčići se, dok se peku, sole sa sitnom soli, te okreću, da se na sve strane jednako ispeku. Slože se vrući na ugrijani tanjur i služe narezanom kapulom.
Meso se uzme od prednjeg dijela, gdje je masnija mekač (pupa). Kalupljene čevapčiće ostavi se par sati prije pečenja na hladno mjesto da počivaju.

Oslić (mol) zalučen kuhan

Opere se 1 kg oslića (mol), očiste se i nataru tučenim češnjakom i solju. Stave se u jednu posudu (najbolje drvenu) i opterete daskom i utegom, te ostave tako preko noći. Sutradan se dobro operu i stave kuhati u hladnu vodu, kao svaka druga riba. Kuhani poliju se dobro uljem i posluže limunovim sokom.
Veoma je ukusno. Služe se uz kakvu kuhanu salatu.

Bakalar kuhan po mornarsku

Suhi bakalar se namoči, ostruže i stavi kuhati u hladnu vodu u cijelom komadu, toliko da je pokriven. Kuha se bez soli, jer inače otvrdne. Netom bakalar uzavre, skine se s vatre, jer što dulje kuha u vodi, postane tvrđi. Kad je kuhan, odstrane se drače, očisti se od kostiju i stavi u šerpu ili zdjelu. Posoli, zapapri, doda se dobro dobro isjeckana češnjaka i peršina, te obilato maslinovog ulja. U njemu se ostavi i malo vode u kojoj se kuhao. Pokrije se poklopcem i dobro trese, dok sok postane gust i bijel kao mlijeko.
Napose se skuha krompir, služi se kao pire i posluži uz bakalar.

Juha dijetalna

Isprži se 12 dkg na kolute izrezane mrkve na 4 dkg masti, zatim se doda za svaku osobu po 1 žlicu krupice (griz). Potom se na svaku osobu uzme po 10 dkg spanaća, koji se samelje na stroju za meso i u ovo saspe, osoli, zapapri, nalije toplom vodom i poklopljeno kuha pola sata.
Osobito se preporuča za djecu.

Sladoled vanilija

U 1 litru kipućeg mlijeka doda se omotić vanilijinog šećera, 3-4 žumanca i 35 dkg šećera i tuče na vatri dok zgusne i dalje miješa još 15 časaka da se ohladi. Zatim se stavi u aparat za sladoled u kojemu se smjesa pri niskoj temperaturi smrzava.

Punč

Skuha se 1 litra čaja, procijedi i stavi 50 dkg šećera, sok od 1 limuna, 1 litra vina i 1/2 litra ruma, stavi se na vatru da se dobro ugrije, ali se ne smije kuhati.

Pita od jagoda

Učini se tijesto od 30 dkg brašna, 15 dkg maslaca, 7 dkg šećera i 2 žumanca. U brašno doda se 1/2 žličice pecivog praška. Peče se u tepsiji pri umjerenoj vatri. Kad je pečena premaže se sa 25 dkg šumskih jagoda. Zatim se tuče snijeg od 4 bjelanca sa 24 dkg šećera, prelije po piti, odozgo naškropi vodom i još peče dok porumeni.

Biskvit za čaj

S 1 pecivnim prškom prosije se 75 dkg brašna. Miješa se 25 dkg maslaca sa 25 dkg šećera u prahu, doda jedno po jedno 3 cijela jaja, ostruganu limunovu koru i prosijano brašno. Učini se tijesto, prođe kroz stroj i peku razni oblici kao keksi.

Uštipci Husarski

Učini se prhko tijesto od 21 dkg brašna, 14 dkg maslaca, 7 dkg šećera i 2 žumanca. Od tijesta se naprave koglice, polože u nenamazanu tepsiju, u sredini utisnu drškom kuhače, premažu bjelancom, pospu oguljenim, krupno rezanim bademima i krupno tučenim šećerom, te ispeku svijetložuto u pećnici pri umjerenoj vatri. Udubine ohlađenih uštipaka napune se marmeladom ili ocaklinom od čokolade.

Kolač od višanja

Pjenasto se miješa 14 dkg maslaca na 14 dkg šećera, doda jedan po jedan 3 žumanca, 25 dkg brašna i pri koncu tvrdi snijeg od 3 bjelanca. Izlije se u premazanu tepsiju, odozgo naspu višnje i peče pri umjerenoj vatri. Pečeno se pospe šećerom.

Rafijoli Sinjski

Tijesto od 50 dkg brašna, 4 žumanca, 12 dkg maslaca, 12 dkg šećera, malo ostrugane limunove kore i vanilijinog šećera, tanko se provalja i režu okrugli oblici sa čašom ili limenim obručom. Na svaki krug stavi se žličica slijedećeg nadjeva: 25 dkg poprženih i samljevenih badema, 25 dkg šećera u prahu, 2 jaja ili snijeg od 2-4 bjelanca, limunovu ostruganu koru, sok od pola limuna, malo vanilije, maraskina i komad izribane čokolade. Sve se dobro izmiješa, a nadjev treba da je dosta gust. Na svaki komadić tijesta stavi se mala žličica nadjeva, tijesto poklopi, a krajevi namažu bjelancem da se bolje spoje. Rafijoli se malo pritisnu, slože u namazanu tepsiju i peku u dobroj peći.

Keksi sa medom

Prosije se 75 dkg brašna sa žlicom sode bikarbone, doda 20 dkg šećera, 3 cijela jaja, malo soli, 1/8 litre meda, 5 dkg masti, malo cimeta i ostruganu koru od 11 limuna. Umijesi se glatko tijesto, tanko razvalja, izrežu razni oblici i peku.

Puding (rožata)

Dobro se istuče 6 cijelih jaja sa 6 žlica šećera, malo više od 1/2 litre mlijeka, doda 1 ostrugana limunova kora i žlica maraskina ili ruma. Napose u lončiću dobro se užuti 14 kocaka šećera i vruće oblije kalup za rožatu i onda smjesa izlije u kalup. Međutim u loncu se uzavre toliko vode da bude preko polovice kalupa, ovaj se stavi u vodu i kuha 1/2 sata u peći. Kad se malo u kalupu ohladi, pomno se iskrene na okrugli tanjur i služi. U ljetno doba može se prije posluživanja staviti malo u hladnjak.

Savijača od sira

Razvalja se list za savijaču premaže nadjevom 10 dkg maslaca ili margarina pijenasto miješa 10 dkg šećera, 2-3 žumanca doda 1/2 kg sviježeg kravljeg sira ili puine (škuta), par žlica vrhnja i najzad čvrsti snijeg bjelanaca. Kad je nadjev lagano izmiješan namaže se tijesto i posipa odozgo suvicama (suho grožđe), stavi se peći na namazanu tepsiju i vruće posipati šećerom.

Roščići od oraha

Tijesto se napravi na dasci od 56 dkg prosijanog oštrog brašna, 2 dkg dignutog kvasca, 28 dkg maslaca ili 20 dkg masti, malo soli, 2 žlice šećera, 2 žumanca i doda malo mlačna mlijeka da se tijesto bolje spoji. Ovo se dobro utare, pokrije ubrusom i ostavi 1/2 sata da počiva na toplom mjestu. Kvas se napravi rijedak. Međutim se napravi slijedeći nadjev:
Na laganoj vatri zamiješa se 6 dkg šećera sa kap vode, doda se 10 dkg samljevenih oraha, 2 dkg mrvica, žlicu ruma ili maraskina, malo cimeta i ostrugane limunove kore i ohladi. Nadjev mora biti gust. Od pola prsta provaljenog tijesta, režu se pravilne pačetvorine, pune po sredini nadjevom i saviju u obliku roščića, premažu žumancem, puste još 1/2 sata dizati, pak ih u poluvrućoj pećnici peći da postanu tamnosmeđi.

Dvopek Dalmatinski

Prosije se 1 1/2 kg brašna, doda 30 dkg šećera, na vrhu žličice cimeta u prahu, pola žličice tučenih korijandula, malo soli, 1 1/2 dcl maslinovog ulja i pri kraju gotov kvas od 5 dkg kvasca. Po potrebi doda se malo tople vode i umijesi tijesto dobro glatko dok pravi mjehuriće, ostavi 1 sat da se diže. Od ove količine naprave se 4 jednake štruce, razviju po duljini tepsije, pokrije i pusti dizati još 1/2 sata. Kad je tijesto uskislo, premaže se hladnom vodom i stavi u vruću pećnicu da se peče 1 sat.
Sutradan se režu tanke kose kriške i opet prepeče i posluže uz kavu. Osobito se preporuča za bolesnike i dijetetičare.