Gljive (pečurke) Brač

U Dalmaciji ima vrlo malo gljiva, ali ih na otoku Braču drže kao delikatesu i priređuju ih na svoj način.
Gljive se izaberu i dobro operu, te zarežu na komadiće. U 1/4 litara ulja užuti se lagano 2 izrezane kapule, pa doda 3-4 kriške isjeckana češnjaka i peršina, 2 klinčića, soli i papra, a u doba rajčica, dosta rajčica ili žlicu razrijeđene konzerve od rajčica. Lagano se pirja pri laganoj vatri. Kad se sok dobro uništio, doda se gljive, zalije s čašom prošeka ili 1/8 litara varenika i čašom dobra vina, koje se dobro osladi sa šećerom i doda žlicu vinske kvasine sa 1 čašom vode da pokrije gljive, te pusti da se sve skupa kuha 2-3 sata dok potpuno omekšaju. Jedu se hladne ili vruće uz restani krompir.

Kajgana

Razmuti se dobro viljuškom 6 cijelih jaja sa 2 žlice hladne vode. Na tavi se svrući 2 dkg masti, stave unutra jaja uz neprestano miješanje tako dobro, dok se bjelance stisne.

Jaje na oko

U malo ugrijane masti odstranivši pomno lupinu, ubaci se jaje, da se isprži i da jaje naokolo ispupči, te malo osoli. Jaje mora ostati čitavo. Mogu se pržiti na posebnoj za to određenoj tavi sa udubinom. Ovako pripremljena jaja služe većinom uz spunać ili uz koje drugo zelenje.

Salata od krompira

Skuha se 50 dkg krompira, oguli i lisnato izreže. Napose se u šalicu stavi 1-2 tvrdo kuhana žumanca, doda 4 žlice ulja i dobro miješa, zatim doda 2 žlice kvasine (ocat), soli i sitno isjeckane kapule, te opet dobro sve izmješa, polije po krompiru i služi. Također se običava dodati i žlicu gorušice (senf).

Fritule Dalmatinske

Fritule su tradicijonalni specijalitet Dalmacije, naročito dalmatinskih otoka i primorja.
Napravi se u lončiću kvas od 3 dkg kvasca, malo tople vode i brašna koliko treba i ostavi da kisa. Zatim se prosije u dublju zdjelu 1 1/2 kg brašna, u sredini napravi rupica, u njoj uspe kvas i dolije malo osoljene i toliko tople vode da se tijesto uzmogne lako lupati žlicom. Tijestu se doda čašica rakije, malo mistrala, 3-4 žlice očišćenih suvica (suho grožđe), ostrugane limunove kore i šaku isjeckanih ohaha ili badema. Tijesto se žlicom lupa dok počne praviti mjehuriće i ostavi ponovo 1 sat da kisa.
Kad je ponovo ukisalo, ulije se po prilici 1 litar ulja u šerpu da zavrući, tijesto se stisne u lijevu šaku i pusti da izlazi iz ruke između palca i kažiprsta, a sa žlicom u desnoj ruci kalupe se fritule od tijesta i savijaju u vruće kipuće ulje, da se prže dok se zarumene. Dižu se rešetkastom žlicom, da se što bolje ulje ocijedi. Dogod se fritule prže mora biti obilato ulja u šerpi ili tavi i mora neprestano da vrije. U šerpi ne mora biti mnogo fritula najedanput, da se mogu slobodno prevrtati po šerpi, kad se šerpu malo potrese, da se fritule same u ulju okreću.
Fritule se također prave, odnosno kalupe i samom žlicom i stavljaju u kipuće ulje, ali žlicu valja prije umočiti u ulje ili vruću vodu, da se uz nju ne bi prilijepilo tijesto.
Netom se fritule popržene, pospu se šećerom od vanilije u prahu i tople služe, jer su mnogo ukusnije, dok ohlađene ožilave.

Salata obična

Odrežemo veće listove zelene salate, sredina se izreže u 4 dijela, opere u više voda i ostavi cijediti. Malo prije posluživanja dobro se zaulji, soli i polije s malo octa. Može se ocat zamijeniti i limunovim sokom.
Svaka je sirova salata preporučljiva i zdrava hrana radi svojih bogatih rudnih sastava i vitamina.

Slana savijača od sira

Načini se tijesto za savijaču, naškropi mašću, zdrobi se kravlji sir, doda par žlica vrhnja, jedno cijelo jaje nekoliko žlica kajmaka, soli po ukusu, jednu žlicu ribanog sira, jednu žlicu mrvica i nešto masti ili margarina. Ovim se nadjevom premaže tijesto, navije i naškropi mašću i peče.

Tikvice pržene

Mlade tikvice izrežu se na tanke kriške, malo se osole i ostave 15 časaka u soli. Zatim se lagano posuše, svaka se kriška umoči u brašno i prži na obje strane zlatožuto na vrućem ulju.

Goveđi gulaš

Ovo jelo priprema se od goveđeg mesa a ima ime mađarsko. Ne reče se svinjski ili teleći gulaš nego paprikaš. Razlikuje se više vrsta gulaša po pozicijama govedine.
Za 60 dkg sočne govedine, najbolje vrata bez kosti, stavi se ugrijati dobra žlica masti, na kojoj se užute 3-4 isjeckane kapule a zatim užuti meso, neprestano miješajući, dok se sok ne uništi, dolijeva juhom ili vodom. Posoli se, zapapri po ukusu, doda se i malo paprike te kuha 2 ½ sata. Uz meso se može kuhati i 25 dkg na komadiće izrezana krompira.
Gulaš se služi sam ili pireom od krompira ili tvrdo kuhanom purom. Sok mora biti taman i gust. Kad se žuti kapula, zalije se najprije s 2 žlice hladne vode, opet opetuje i pusti kuhati da sok postane gust i kapula ružičasta, tada se doda meso.

Tunj pečeni

Lijepe komade tunja oko 1 kg treba najprije zauljiti, zapapriti i osoliti. Zatim se peče na dobro ugrijanim gradelama s čestim mazanjem uljem. Kad je pečen, treba zaliti obilato uljem, jer je tunj inače suh. Služi se s limunom i zelenom salatom. Tunj je dobar i sočan, kad je pečen u pećnici.

Lignje ili sipe pržene

Lignje se očiste, izvadi ona prozirna kost po sredini trupa i puce po sredini trakova. Operu se dobro i razrežu na rezance, puste malo prosušiti, zatim se provaljaju u brašnu i prže u obilato ulja. Ne smiju se previše ispržiti, a služe se odmah tople, jer inače meso otvrdne. Osole se kad su popržene, a služe se uz zelenu salatu. Ako su lignje starije, prije se malo prokuhaju u vodi a zatim se prže na ulju. Na isti način priređuju se i sipe.

Brudet po ribarsku

Naši ribari obično kuhaju brudet od više vrsta riba i to od onih riba, koje su im pri ruci, zato nisu kod njih određene baš naročite vrste riba. Kuhaju obično u zemljanoj posudi, jer tvrde da je brudet najbolji i najtečniji u takvoj posudi.
Stave najednom obilato ulja, kapule, češnjaka, soli, papra, rajčice i ribu. Ribu pokriju do vrha hladnom vodom ili ako su uz more, naliju morem. Ostave sve to da polako kuha, dok voda dosta ne izvrije.
Treba istaknuti da se kod ribarskog “brujeta” ništa ne prži u početku, niti kapula na ulju, niti riba na kapuli i ulju, a ne dodaje se ni kvasinam više puta ni voda.
Ribari također običavaju, kad ne ulove ribu, skuhati brudet od morskih kamenčića (plivačice) i doliti morem. Kad je kuhano, naslažu u zdjelu kriške kruha i odozgo poliju kuhani sok. Ima fini okus. Kamenčići su puni planktona, bogati bjelančevinama.

Juha od ribe ili bujabiž

U vodi u kojoj se kuhao rezanac, cipal, lubin ili velika škarpina stavi se 3-4 žlice ulja, 1 napola izrezana kapula, 2 lista lovorike, 4-5 zrna papra, soli i 2 žlice kvasine (ocat9. U procijeđenoj juhi obično se kuha 25 dkg riže da bude rijetko.

Ova juha je vrlo dobra i ukusna. Bujabiž kuhaju ribari na moru, zaliju ga morem umjesto vode, i dodaju dosta rajčica, peršina i juhu namoče tvrdog kruha ili kolača.

Pašta-fažol

Kuha se u 3 L vode 1 kg suhe svinjetine ili kost od domaćeg suhog svinjskog buta (pršut). Kad je napola kuhano, doda se 50 dkg očišćena, oprana graha (fažol) i pusti da kuha 2 sata, dok postane poprilično mekano. Doda se lagan zapržak od 2 žlice masti, malo isjeckane kapule, papra i malo sječka (pešt) od 6 dkg suhe slanine, kriške češnjaka i malo peršina, to se sve dobro usitni i doda u juhu. Pri koncu ukuha se još 25 dkg rezanaca i pusti da dobro prokuha. Kad je kuhano, digne se s vatre, malo počine i služi.
veoma je dobro i ukusno, a među narodom obljubljeno jelo, naročito zimi.

Juha od kokoši

Dobro ugojenu kokoš ili pijetla treba očistiti, odrezati glavu, krila pri vrhu, te noge, a utrobu pomno povaditi i dobro isprati u hladnoj vodi.
Kokoš se stavi u komadu kuhati u hladnu vodu, a čim uzavri, doda se komadić selena, mrkve i jednu manju kapulu, par zrna papra i soli, pa se pusti kuhati na laganoj vatri otprilike 2 sata, prema starosti kokoši. Tijekom kuhanja dobro je više putapolijevati kokoš/pijevca sa malko hladne vode. Kad je kokoš odnosno pijetao kuhan, pozna se, ako se probode viljuškom i ova se lako urine u meso. Ako je meso tvrdo, dobro je da se za vrijeme kuhanja zalije čašicom rakije.
Međutim opere se i utroba (srce, jetra i želudac), te užuti na žlicu masti ½ isjeckane kapule, doda utroba i sve zajedno kuha dolijevajući malo po malojuhu od kokoši, te malo konzerve, a u doba rajčica stavi se sa kokošom u juhu kuhati par rajčica, koje se mjesto konzerve dobro u sitniš sa rižom istisnu. Kad se sve ovo malo pirjano, uspe se oprana riža, računajući za svaku osobu po jednu malu šalicu od crne kave da ne bude juha pregusta. Kad se služi, pospe se malo izribana sira.

Medenjaci

50 dkg meda, 20 dkg masti --> rastopiti na plin

120 dkg brašna
40 dkg šećera
4 jaja
2 nepune žlice soda bikarbona
1 žličica hanele
malo soli

U vrelu mast i med dodat brašno. Kad se to ohladi dodat šećer, sol, jaja i ostalo. Ako bude potrebno može se dodati još brašna, 10-20 dkg, da se može lijepo mijesiti, nesmije biti mekano ni pretvrdo.